Festivalmat fra havet

En festival med bare sjømat? Ikke la det skremme deg. Maten fra havet er så variert at det finnes en favoritt for alle. Ta turen ned stiene i det vakre kystlandskapet for en hvalburger, bacalao, kveite, eller den berømte fesk og podedes – en rett som aldri har slått feil an. Om det frister med bohlinons eller poke bowl, tar du turen innom «Nyløkken». «Maggies Farm» byr på nydelig rekesuppe. Og ikke glem å ta med deg en fiskekake fra «Sjarken» på hjemveien!

For undertegnede har Bukta Open Air Festival blitt en matfestival i like stor grad som musikkfestival. Sånt kan fort skje med en festival som tør å satse på sjømat som festivalmat. Vi skal gjennom høsten ta dere med gjennom Buktas boder og vise hvor maten kommer fra og hvor enkelt det er å lage god sjømat. Vi starter med klassikeren Fesk og bacon.

LIV

noe så utradisjonelt som tradisjonsmat

Liv Margrete Hansen har vokst opp i produksjonen hos Halvors Tradisjonsfisk på Tromsøya – eller det som vi på folkemunne kaller «Halvors». Det var hennes far, Halvor, som i 2000 startet suksessbedriften. Etter endte jusstudier valgte hun å jobbe med noe så utradisjonelt som tradisjonsfisk. I dag er Liv markedssjef, og i likhet med sine kolleger, er også hun positiv, engasjert og har et ønske om å være med på å skape og utvikle en næring hun er glad i.

Halvors er kjent for å ha nydelig, designerpakket tradisjonsfisk. Best av alt, det meste er lokalt, både fisk og design.

Akkurat når vi snakker med Liv bader stedet i vintersolen som nettopp har begynt å tine opp forfrosne nordnorske sjeler. Som solen er også Skreien nå i full aktivitet langs kysten, det er høysesong og travle dager. Med andre ord, et perfekt tidspunkt for å prate om Boknafisk.

Margrete Hansen

En attraktiv jobb

Man blir glad av å snakke med Liv, engasjementet og gleden hun utstråler når hun snakker om jobben, maten og næringen er godt synlig.

-Jeg synes fiskerinæringen er utrolig spennende. Se bare på produktene, kulturen, historien og ikke minst det enorme potensialet som ligger der. Det gir mening utover en selv. Det er jo derfor vi bor her, sier Liv.

Uten å ha en veldig klar statistikk er det klart at hvitfiskbransjen, og kanskje spesielt tradisjonsmat som Halvors holder på med, er mannsdominert og gjerne bemannet av den litt eldre garde. Hos Halvors er det god spredning i alder, men fremdeles flest menn.

– Jeg opplever at det har blitt mer attraktivt for unge mennesker å jobbe i vår næring. Nettverk som YoungFish og den høye kvinneandelen hos Sjømatrådet er med å vise vei. Men ute i næringen er det nok fremdeles flest menn.

Kvalitet over hele linja

Liv kan, som hos mange bedrifter i dag, jobbe hjemmefra eller på kveldene, men velger å være på jobb når de andre starter arbeidsdagen klokken halv åtte. Det å treffe andre mennesker er viktig for henne.

Hos Halvors har de syv faste ansatte. Dette er ganske unikt i en bedrift som jobber med en sesongvare. Det er noe de gjør bevisst. De ønsker å skape en god og trygg arbeidsplass. Dyktige ansatte er viktig for å videreutvikle det utrolige håndverket det er å lage kvalitetsproduktene Halvors er så kjent for. De har lykkes fordi de har fokus på høyverdiprodukter i tillegg til at de har jobbet med struktur i produksjonen.

– Her vet alle hva de skal gjøre gjennom dagen, vi har en plan, ingenting er tilfeldig. Det krever at man er enormt fokusert når man er på jobb.

Å jobbe med produksjon er en tung fysisk jobb, det har hun selv erfart gjennom oppveksten og deltidsarbeid i farens bedrift. At det er en jobb de tar alvorlig er helt klart. Halvors har samarbeidspartnere i Lofoten som kun tar imot fisk fra fiskere de vet leverer høykvalitetsfisk. Det er kvalitet over hele linja.

-Vi ønsker at de skal være stolte av det de produserer og at det vises gjennom produktene Halvors selger.

Lokal og trendy

Halvors ser en økning i unge som spiser tradisjonsfisk, spesielt på restaurantene i Tromsø er det interesse for disse produktene. 

-Folk er blitt mer interessert i kortreist mat og norsk fisk passer godt inn i de globale trendene med bærekraftig og sunn mat. 

For Liv er det veldig naturlig å spise sjømat, hun er utrolig glad i all typer fisk og skalldyr. Når hun skal kose seg blir det sjømat og når hun har det travelt blir det sjømat. Hun tror det viktigste er å ikke være firkantet og sneversynt. 

-Det er veldig mye man kan gjøre med sjømat, man må bare vær åpen for noe nytt. Man trenger ikke tvinge folk til å slutte å spise Taco, men det er mange gode alternativer på fiskesiden.

Halvors Tradisjonsfisk har vært veldig gode på merkevare. Det er såpass særegne og lite kjente produkter at det bli viktig å bruke design for å fortelle historien om norsk tradisjonsmat. De får ofte spørsmål som hva er forskjellen på en klippfisk og en tørrfisk og hva er det egentlig laget av? De har jobbet med forskjellige designere og byråer, men det er spesielt en person hun trekker frem. En lokal tromsøværing, Sandro Kvernmo.

ferdigpakket fisk fra Halvors

– Han er utrolig flink og har blant annet designet vårt siste produkt «Boknafisk Loin fra Fredvang». Han har noen utradisjonelle ideer og er interessert i å finne nye løsninger.

Fisken kommer fra Lofoten, verdens beste plass å henge fisk. Det er på grunn av klima, sol og vind at Lofoten egner seg så godt til akkurat denne produksjonene. Et samfunn av tørrfiskprodusenter skaper en unik kunnskap. Det at alle er samlet gjør at de kan dele kunnskap. Det gjør nivået på kvaliteten veldig god.

-Jeg tror det skjer mye bra på produsentsiden. Det er mange gode lokalmatprodusenter også tror jeg man må slutte å undervurdere turistene. Før tenkte man at fisk og potet, det vil ikke turistene ha. Nå er det flere som serverer tradisjonsmat. Det skaper stolthet og positivitet.

DETTE TRENGER DU

Boknafisk, bacon, potet, purreløk og smør

Fesk og Beiken

Mathallen Restaurant og Delikatesser begynte sin karriere i Bukta for bare ett år siden. De stekte 5000 fiskekaker og lagde 10 forskjellig fiskeretter, det gikk så det suste og når festivalen var over sto de kun igjen med noen få «feskekaka i handa».

-Folk kommer å spiser middagen sin på Bukta. De kommer tidligere for å spise og de går for de største rettene, fortelle kokken Gunnar fra Mathallen.

Boknafisk er en liten uoppdaget skatt, det er en halvtørket skrei, noe som gjør at smaken blir veldig delikat og mild og fin. Samtidig som du kjenner at den har vært modnet litt. Det er en veldig takknemlig matvare, forteller Liv.

Buktafestivalen har boknafisk på menyen, bedre kjent som Fesk og beiken. Det kan høres litt gammelmodig ut men er utrolig populært. Fisk hører hjemme i Bukta og det er mye enklere å jobbe med sjømat på festival enn all annen mat. Sjømat er den enkleste enkelmaten. Det går fort og er nesten umulig å ødelegge, i følge de to matkyndige gutta, Gunnar og Ørjan på Mathallen.

-Fesk og bacon er veldig enkelt å lage. Det er noe alle klarer å lage hjemme og det tar like lang tid som det tar å koke potetene. Vips så har du en super middag, som er sunn, lett og god, sier Ørjan.

Liv beskriver Bukta som en berikelse for både leverandører, deltakere og for ettertiden.

– Jeg må si at akkurat det Bukta gjør med å satse på sjømat under festivalen er beundringsverdig. De ser utover seg selv og vil noe mer. De burde være et forbilde for alle i hele Norge.

Liv har selv jobbet som frivillig på Bukta, og er helt enig i at det også har blitt en matopplevelse som trekker folk. Selv kom hun gjennom alle rettene for to år siden.

– Tromsø skal være glad for at de har Buktafestivalen!

Gunnar Jensen på kjøkkenet